毛豆(青森在来枝豆)の茹で方

基本の塩茹でのポイントをしっかり押さえ、よりおいしく毛豆をいただきましょう

手順

1 鍋にお湯をわかし、お湯の量に対して4%の塩を準備する。*1
2 毛豆のさやを洗い、水気を切ってボウルに入れる。
1の塩を少々取ってふり、毛をこすり落とすように揉む。

さらに美味しく!
バットに広げ、5~10分おく。水分とともにアクが出て、汚れも取れる。
アクを水でさっと洗い流したら、沸騰させた湯に残りの塩と豆を一気に入れる。
3 沸騰したお湯に残りの塩を加え、再沸騰したら2を一気に入れて、6~8分程ゆでる。
この時、弱火~中火に保ち、沸騰させない。*2
ゆで時間が長いと旨味成分が流出するので、6分を超えたら硬さをチェック。
さやの口が少し開いたらゆで上がりのサイン。

お好みで!
やわらかく仕上げたい時はさらに1~2分ゆでる。
4 ざるにあけ、うちわで扇いで、手早く冷ます。

*1 毛豆(250g前後)に対して、水1リットル、塩40g(大さじ2弱)程度が目安。
*2 豆の大きさや完熟度、ゆでる際の火力、鍋の大きさ等の条件でゆで時間は異なります。

美味しくゆでるポイント

  • 新鮮なうちにゆでる
    鮮度の落ちやすい枝豆は調理せずに置いておくと1日で甘み成分が半減してしまいます。
    収穫、または購入したらすぐにゆでましょう。
  • ゆでる前に塩でもみ、うぶ毛を取る
    食べる時の口触りを良くするために余分なうぶ毛を取り除きます。
  • 湯を沸騰させない
    豆をゆでる前はお湯を沸騰させますが、そこに豆を入れた後は弱火で温度を保ちながら
    沸騰させないのがコツ。じっくり火を通すことで、デンプン質がゆっくり糖化し、甘みが出ます。
  • 手早く冷ます
    余熱で火が通り、食感や風味や色味が変わってしまわないように手早く冷ますのがポイントです。
    冷まして1~2時間おくと、糖化が進みうまみが増します。